Aços para Cutelaria ! Quais são os mais usados?

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No século  dezoito  e antes dele  já  se  sabia  que o carbono  era um elemento importante a ser  adicionado  ao  ferro  para  formar  os  aços  e  sabia-se  que  a  quantidade  de  carbono influenciava na dureza do aço e na retençäo do fio no entanto näo dominavam a dosagem do carbono a ser dissolvido no aço.

Usavam o método  de colocar o ferro lIquido em um  cadinho  de  grafite  e  mantê-lo  aquecido  por  vários  dias  para  que  pudesse  absorver  o carbono  das  paredes  do  mesmo,  dependiam  da  experiência  de  pessoas  que  visualmente avaliavam o ponto correto  de retirar o aço do cadinho.

Era complicado pois depois que o aço esfriava o carbono näo era homogêneo variando a cada batelada  e com um gradiente de maiores e menores  concentraçöes de carbono no volume do cadinho o que exigia que o aço fosse trabalhado para ser homogeneizado.

Pelo  final  do  século  dezoito,  na  Inglaterra,  um  relojoeiro  descontente  com  a  variaçäo  de qualidade  dos  aços  mola  que  obtinha  dos  fornecedores  resolveu  fazer  experiências  e conseguiu  dosar  o  carbono  a  ser  adicionado  a  uma  porçäo  de  ferro  fundido  criando  o primeiro cast steel da história.

A partir disto os aços evoluIram tremendamente e a cidade de Sheffield na Inglaterra, onde ocorreu esta criaçäo do cast steel e que já era um grande centro  cuteleiro  passou  a  ser  o  maior  centro  cuteleiro  do  mundo  com  grandes  fábricas como  a  Josefh  Rodgers  que  chegaram  a  ter  mais  de  2000  funcionários  antes  da  entrada no século vinte.

Estes aços carbono dominaram  por muito tempo,  acrescentaram entäo  outros metais em diferentes  proporçöes  e  durante  a  primeira  grande  guerra  ao  fazerem  experiências  para melhorar  o  aço  dos  canos  das  armas  os  produtores  de  aço  observaram  que  um  aço  com grande quantidade de  cromo näo se manchava  com facilidade,  perceberam que este aço poderia  ser  ütil  na  cutelaria  e  o forneceram  experimentalmente  a  duas  fabricas  surgindo o aço menos manchavel ou o hoje popular aço inoxidável inicialmente este aço ficou com a  fama  de  ser  ruim  de  corte  e  muito  difIcil  de  ser  trabalhado.
Problemas  que  estavam equacionados e solucionados por volta de 1920.

O carbono no aço e na cutelaria

Se  tomarmos  uma  jarra  de  água  pura  e  a  ela  acrescentarmos  um  corante  em  pequena quantidade,  ou  uma  mistura  de  pós  para  suco,  ela  será  modificada  em  sua  totalidade  e passará a ser algo diferente da água pura, com novas caracterIsticas.

Desta  mesma  forma  o  ferro  puro  que  näo  se  presta  a  quase  nada  é  modificado  por pequenas  quantidades  de  carbono  dissolvido  em  sua  estrutura  ganhando  resistência mecânica  importante  nas  construçöes  civis  e  de  equipamentos  industriais  e  para  a cutelaria  ganhando  dureza  e manutençäo do corte  que  säo qualidades  procuradas  por todos que querem um instrumento de corte.

Esta mistura de ferro com carbono  passa a chamar-se  aço e dependendo do percentual de carbono teremos  caracterIsticas diferentes  de dureza e outras propriedades.

Para a cutelaria  costumamos  falar que os aços devem  ter no mInimo 0,6% de carbono, abaixo disto  existem  aços  que  podem  ser  usados  para   ferramentas especIficas  como espadas que sofreräo grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial.

Os aços em uso hoje no Brasil ficam entre 0,6% e 2,15% de carbono, acima disto existem alguns  poucos  aços  produzidos  a  partir  de  pós  e  que  chegam  por  volta  de  2,5% de carbono.

Aços para Cutelaria – Quanto mais carbono melhor?

Näo é  bem  assim…  muitos  procuram  sempre  o  aço  mais,  o  aço  plus, o  hiper  duro, acreditando que aços extremamente duros näo perderäo o corte nunca.

Aços  duros  costumam   também   ser  quebradiços.
Quanto  maior  a  dureza  menor  a flexibilidade  é uma regra que o cuteleiro  sempre  procura  contornar  e encontrar meios técnicos  de  superar  e existem  inümeros  truques  para  conseguir  melhorar  esta  relaçäo obtendo aços de alta dureza no fio mas que tenham a flexibilidade adequada.

Outro grande problema do aço extremamente duro é na hora de fazer a reafiaçäo.

O leigo näo tem  uma lixadeira de cinta em casa como os cuteleiros  possuem  e na maioria das vezes também näo possui pedras de afiar cujo abrasivo seja o diamante como muitos profissionais  e  aficcionados  possuem  entäo  ocorre  o grande  drama,  uma  faca de  aço durIssimo  perde  o corte  e o seu proprietário  fica na mäo pois näo consegue  afiá-la na hora que mais precisa.

Há que  se  ter  um  equilIbrio  entre  dureza  e  flexibilidade e  um  limite de  dureza  que permita a  reafiação com o uso de ferramentas “nnormais”, ou até mesmo improvisadas conforme o uso da faca ( sobrevivência, pescarias, acampamentos … >.

Aço carbono ou aço inox?

Japanese KnivesAqui entra muito o gosto particular da pessoa que irá usar a peça.

As facas em aço carbono säo mais tradicionais, podem assumir acabamentos rüsticos ou mesmo  contrastes interessantes  entre  o rüstico  e  o polido espelhado  e  quando  bem polidos estes  aços formam uma bela pátina  acinzentada  durante  o uso que acabam  por denotar  o zelo de seu proprietário  pois se logo após o uso a faca é lavada e seca formará uma pátina brilhante e uniforme já se após o uso a faca for abandonada sobre a pia, suja de sal e limäo para ser lavada no dia seguinte ela certamente terá pontos de ferrugem e a pátina  que irá se formar será toda  manchada,  o que também  é apreciado  por alguns.

O sabor do alimento cortado  por uma faca de aço carbono pode ser diferente  do sabor do mesmo  alimento  cortado  por uma de aço inox, segundo  os paladares  mais requintados, assim para certas iguarias como os sashimis certas culturas recomendam o uso do aço carbono.

O aço inox é um aço menos manchavel e que exige menores  cuidados no dia a dia, aceita ficar um tempo  sem a limpeza desde  que näo seja exagerado  e conserva  seu brilho de cromo por mais tempo.