Aços para Cutelaria ! Quais são os mais usados?

Original: https://www.fazfacil.com.br/artesanato/acos-para-cutelaria/ Escrito por


No século  dezoito  e antes dele  já  se  sabia  que o carbono  era um elemento importante a ser  adicionado  ao  ferro  para  formar  os  aços  e  sabia-se  que  a  quantidade  de  carbono influenciava na dureza do aço e na retençäo do fio no entanto näo dominavam a dosagem do carbono a ser dissolvido no aço.

Usavam o método  de colocar o ferro lIquido em um  cadinho  de  grafite  e  mantê-lo  aquecido  por  vários  dias  para  que  pudesse  absorver  o carbono  das  paredes  do  mesmo,  dependiam  da  experiência  de  pessoas  que  visualmente avaliavam o ponto correto  de retirar o aço do cadinho.

Era complicado pois depois que o aço esfriava o carbono näo era homogêneo variando a cada batelada  e com um gradiente de maiores e menores  concentraçöes de carbono no volume do cadinho o que exigia que o aço fosse trabalhado para ser homogeneizado.

Pelo  final  do  século  dezoito,  na  Inglaterra,  um  relojoeiro  descontente  com  a  variaçäo  de qualidade  dos  aços  mola  que  obtinha  dos  fornecedores  resolveu  fazer  experiências  e conseguiu  dosar  o  carbono  a  ser  adicionado  a  uma  porçäo  de  ferro  fundido  criando  o primeiro cast steel da história.

A partir disto os aços evoluIram tremendamente e a cidade de Sheffield na Inglaterra, onde ocorreu esta criaçäo do cast steel e que já era um grande centro  cuteleiro  passou  a  ser  o  maior  centro  cuteleiro  do  mundo  com  grandes  fábricas como  a  Josefh  Rodgers  que  chegaram  a  ter  mais  de  2000  funcionários  antes  da  entrada no século vinte.

Estes aços carbono dominaram  por muito tempo,  acrescentaram entäo  outros metais em diferentes  proporçöes  e  durante  a  primeira  grande  guerra  ao  fazerem  experiências  para melhorar  o  aço  dos  canos  das  armas  os  produtores  de  aço  observaram  que  um  aço  com grande quantidade de  cromo näo se manchava  com facilidade,  perceberam que este aço poderia  ser  ütil  na  cutelaria  e  o forneceram  experimentalmente  a  duas  fabricas  surgindo o aço menos manchavel ou o hoje popular aço inoxidável inicialmente este aço ficou com a  fama  de  ser  ruim  de  corte  e  muito  difIcil  de  ser  trabalhado.
Problemas  que  estavam equacionados e solucionados por volta de 1920.

O carbono no aço e na cutelaria

Se  tomarmos  uma  jarra  de  água  pura  e  a  ela  acrescentarmos  um  corante  em  pequena quantidade,  ou  uma  mistura  de  pós  para  suco,  ela  será  modificada  em  sua  totalidade  e passará a ser algo diferente da água pura, com novas caracterIsticas.

Desta  mesma  forma  o  ferro  puro  que  näo  se  presta  a  quase  nada  é  modificado  por pequenas  quantidades  de  carbono  dissolvido  em  sua  estrutura  ganhando  resistência mecânica  importante  nas  construçöes  civis  e  de  equipamentos  industriais  e  para  a cutelaria  ganhando  dureza  e manutençäo do corte  que  säo qualidades  procuradas  por todos que querem um instrumento de corte.

Esta mistura de ferro com carbono  passa a chamar-se  aço e dependendo do percentual de carbono teremos  caracterIsticas diferentes  de dureza e outras propriedades.

Para a cutelaria  costumamos  falar que os aços devem  ter no mInimo 0,6% de carbono, abaixo disto  existem  aços  que  podem  ser  usados  para   ferramentas especIficas  como espadas que sofreräo grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial.

Os aços em uso hoje no Brasil ficam entre 0,6% e 2,15% de carbono, acima disto existem alguns  poucos  aços  produzidos  a  partir  de  pós  e  que  chegam  por  volta  de  2,5% de carbono.

Aços para Cutelaria – Quanto mais carbono melhor?

Näo é  bem  assim…  muitos  procuram  sempre  o  aço  mais,  o  aço  plus, o  hiper  duro, acreditando que aços extremamente duros näo perderäo o corte nunca.

Aços  duros  costumam   também   ser  quebradiços.
Quanto  maior  a  dureza  menor  a flexibilidade  é uma regra que o cuteleiro  sempre  procura  contornar  e encontrar meios técnicos  de  superar  e existem  inümeros  truques  para  conseguir  melhorar  esta  relaçäo obtendo aços de alta dureza no fio mas que tenham a flexibilidade adequada.

Outro grande problema do aço extremamente duro é na hora de fazer a reafiaçäo.

O leigo näo tem  uma lixadeira de cinta em casa como os cuteleiros  possuem  e na maioria das vezes também näo possui pedras de afiar cujo abrasivo seja o diamante como muitos profissionais  e  aficcionados  possuem  entäo  ocorre  o grande  drama,  uma  faca de  aço durIssimo  perde  o corte  e o seu proprietário  fica na mäo pois näo consegue  afiá-la na hora que mais precisa.

Há que  se  ter  um  equilIbrio  entre  dureza  e  flexibilidade e  um  limite de  dureza  que permita a  reafiação com o uso de ferramentas “nnormais”, ou até mesmo improvisadas conforme o uso da faca ( sobrevivência, pescarias, acampamentos … >.

Aço carbono ou aço inox?

Japanese KnivesAqui entra muito o gosto particular da pessoa que irá usar a peça.

As facas em aço carbono säo mais tradicionais, podem assumir acabamentos rüsticos ou mesmo  contrastes interessantes  entre  o rüstico  e  o polido espelhado  e  quando  bem polidos estes  aços formam uma bela pátina  acinzentada  durante  o uso que acabam  por denotar  o zelo de seu proprietário  pois se logo após o uso a faca é lavada e seca formará uma pátina brilhante e uniforme já se após o uso a faca for abandonada sobre a pia, suja de sal e limäo para ser lavada no dia seguinte ela certamente terá pontos de ferrugem e a pátina  que irá se formar será toda  manchada,  o que também  é apreciado  por alguns.

O sabor do alimento cortado  por uma faca de aço carbono pode ser diferente  do sabor do mesmo  alimento  cortado  por uma de aço inox, segundo  os paladares  mais requintados, assim para certas iguarias como os sashimis certas culturas recomendam o uso do aço carbono.

O aço inox é um aço menos manchavel e que exige menores  cuidados no dia a dia, aceita ficar um tempo  sem a limpeza desde  que näo seja exagerado  e conserva  seu brilho de cromo por mais tempo.

O inox pode ser a melhor escolha para tarefas que envolvam água salgada como facas de mergulho, näo que o aço carbono näo desempenhe esta funçäo mesmo porque pode ser utilizado com coberturas protetoras como teflon ou epóxi mas o inox exigirá do usuário menor cuidado com a peça.

Certos  paIses,  como  o  Brasil,  exigem  legalmente  que  facas  de  uso  em  açougues  e restaurantes sejam de inox e com cabos injetados para dificultar a entrada de partIculas contaminantes  entre  a  lâmina  e  o cabo,  já outros  paIses  näo  fazem  estas  exigências podendo  o profissional da alimentaçäo  usar facas de aço carbono com cabos de madeira e outros materiais já que existem métodos  simples de se fazer a higienizaçäo de uma faca antes e após o uso.

No Brasil temos poucas opçöes comerciais de aços inoxidáveis levando alguns cuteleiros a importarem uma variedade maior destes aços para suas peças.

Faca forjada ou somente desbastada?

A forja é uma ferramenta onde pelo uso de calor e pressäo  o cuteleiro  pode modelar  o aço conforme sua necessidade  e/ou vontade.

Näo se consegue,  ou fica muito  caro  e trabalhoso,  produzir  uma  faca integral  gaücha usando apenas  o método  de desbaste no entanto usando-se  a forja o cuteleiro aquece  o aço e o modela em uma bigorna com suas marretas dando-lhe o formato desejado.

Em outras situaçöes a faca a ser produzida tem ondulaçöes, curvas, fazendo com que para a sua produçäo por desbaste o cuteleiro necessite de uma chapa larga de onde recortar  a peça.
Se esta  chapa  larga näo está  disponIvel  o cuteleiro  forjador  pode  lançar mäo  da forja e  partir de uma chapa mais estreita,  fazer as curvas necessárias.  Säo casos tIpicos em que a forja é indispensável.

Facas a partir de pistas ou esferas de rolamento,  muito comuns no Brasil só säo possIveis por forjamento.

Para certos aços, em especial os aços carbono, o forjamento bem executado melhora as propriedades do mesmo para o corte promovendo  um refinamento dos gräos.

E existem os aços de alta liga que pouco ou nada se beneficiam do forjamento e ainda situaçöes  em  que  o  uso  da  forja  pode  ser  um  risco  para  as  caracterIsticas  técnicas originais do aço.
Existem assim cuteleiros que só fazem facas forjadas, cuteleiros que só fazem facas desbastadas e cuteleiros que fazem facas forjadas e facas desbastadas tudo depende da linha de trabalho a que ele se dedica.

A alma do aço

A ParingA alma de uma faca é formada pelos seus tratamentos térmicos que podem incluir o recozimento e a normalização durante o trabalho do cuteleiro sendo o recozimento para amolecer  o aço  e  a  normalizaçäo  para  aliviar as tensöes acumuladas  e  que  podem traduzir-se em trincas ou deformaçöes na hora do tratamento térmico principal.

O principal tratamento térmico é a tempera, seguida do revenimento.
A  tempera irá endurecer o aço, é um choque térmico controlado que pode sofrer inümeras variaçöes conforme o aço e a técnica dominada  e escolhida pelo cuteleiro.

Pode-se pré aquecer  ou näo o meio de têmpera que na maioria das vezes é constituIdo por um óleo fino, pode-se temperar a peça toda igualmente ou apenas parte dela ( tempera seletiva ) o que permite deixar o fio muito duro mas o restante da lâmina flexIvel, pode-se usar meios de têmpera que iräo resfriar a peça em diferentes  e importantes velocidades como água, água com sais, óleos diversos, parafinas, etc..

Näo cabe aqui discutirmos  os detalhes  metalürgicos  do que ocorre  durante  a tempera, basta  saber  que ela é o principal tratamento térmico de uma faca e se o artesäo  näo a dominar  deve entregar  a peça a empresas  ou outros  profissionais pois pode  nesta  fase destruir todo o trabalho  realizado e se domina as técnicas necessárias  poderá  dar a peça uma bela alma e personalidade.

O revenimento é um aquecimento a temperaturas mais baixas do que a tempera e tem por   objetivo   eliminar   as   tensöes   causadas   pela   tempera.  Se   a   peça   näo   for adequadamente revenida  depois  da tempera poderá  ficar quebradiça  partindo-se  com uma simples queda da faca ao solo. Usa-se fazer revenimentos simples duplos ou triplos conforme  a necessidade  do  aço  em  uso.
No revenimento  pode-se  também  calibrar  a dureza da lâmina deixando-a adequada para uma fácil reafiaçäo.

O sub-zero é como uma continuidade da têmpera que entäo näo para a temperatura ambiente,  serve  para  promover  uma  maior  transformaçäo das  estruturas moles  em estruturas duras dentro  do aço.
Usa-se sub-zero a setenta graus negativos, feito com gelo seco e acetona, e sub-zero a cento e noventa e seis graus negativos, feito com nitrogênio lIquido.
Este tratamento deve ser subsequente a tempera, ou seja, deve ser realizado em poucas horas após a têmpera.
Näo acredite  em sub-zero feito  semanas  após a tempera, ele irá apenas congelar e descongelar a lâmina sem promover qualquer modificaçäo na estrutura do aço que já estará estável.
O sub-zero é ütil em particular para os aços de alta liga e os inoxidáveis.

Alguns aços usados na cutelaria

Knife Valley: Kitchen GunnerExistem  inümeras  nomenclaturas  para  designar  os aços  pois além  das  nomenclaturas técnicas oficiais cada fabricante  tem  uma forma diferente  de identificar suas diferentes ligas e a bagunça é grande, näo queira entender tudo de uma vez, vá absorvendo as informaçöes aos poucos, um aço de cada vez.

Os aços “nsimples”, ou seja, aqueles cujos componentes importantes säo apenas ferro e carbono säo designados por nümeros que começam pelo algarismo um e cujos algarismos finais definem o percentual de carbono assim:

– 1020 é um aço simples com 0,2 % carbono. Este aço näo se presta a cutelaria mas é muito usado  na  construçäo  mecânica  de  maquinas  e  nos  dispositivos  das  oficinas  como bancadas  e gabaritos  e mesmo  para  o cuteleiro  fazer cabos e soldar nas peças  que  irá forjar quando näo usa tenazes.

– 1045 tem  0,45% de carbono.  Já começa  a “npegar tempera” se feita em água. Pode ser uma opçäo para algumas espadas e facöes mas existem outros melhores.

– 1070  com  0,7% de  carbono  já começa  a  ser  usado  na  cutelaria,  principalmente   em sanduIches com outros aços para formar aços tipo damasco.

– 1095 com 0,95% de carbono  é o aço padräo  das limas de boas marcas e dá boas facas para  quem  gosta de um aço tradicional a moda  antiga.
Muito bom para  fazer facas de época, réplicas de facas antigas, por exemplo.
Também muito usado em combinaçäo com outros  para  fazer  aço  damasco.  E  um  bom  aço  para  o  cuteleiro  iniciante  praticar  o forjamento.

Quando o primeiro nümero muda ele indica elementos de liga no aço assim os aços que começam com  o digito cinco säo os que tem um pequeno  percentual de cromo em sua liga.

Os nümeros finais continuam indicando o percentual de carbono assim:

– 5160 é um aço com 0,6% de carbono  e pequeno  percentual de cromo.
Muito usado em molas automotivas é  sem düvida  o principal aço do cuteleiro forjador iniciante e a preferência   de  muitos  forjadores  experientes.
E  um  aço  bom  de  se  trabalhar   e  que apresenta resultados  ótimos seja para uma espada seja para facas pequenas como skiners ou facas médias  e grandes.  Tudo  dependerá da  alma ( tempera e revenimento  ) que receber.

– 52100 é o aço com 1% de carbono e um pouco de cromo de que säo feitos a maioria dos rolamentos.
Encontrável em barras redondas e chatas e reciclado de pistas de grandes rolamentos  ou  esferas  de  grandes  diâmetros  tem  se  transformado em  uma  grande preferência dos cuteleiros brasileiros, principalmente para o forjamento.
E um aço de excelente custo benefIcio e que apresenta afiação e retenção de fio excelentes.

Outros aços com diferentes  nomenclaturas säo comumente usados como:

O1 —  ( diz-se ó um e näo zero um ) com 0,9% de carbono e que tem ainda Mn, Si, Cr e W em sua composiçäo, produz excelentes facas de fácil reafiaçäo e ótimo fio. Também encontrado sob a denominaçäo de VND.

D-2 —  já chega a 1,55% de carbono, tem 12% de cromo e ainda Vanádio e Molibdênio em sua composiçäo é um aço mais complexo para o cuteleiro mas produz excelentes facas.

K-100 ou VC-130 é um aço ferramenta com 2% de carbono, difIcil de desbastar, exige uma técnica mais apurada em sua têmpera como o pré aquecimento do óleo e um bom revenimento  mas produz  facas excelentes  quando  bem  trabalhado.

Se mal trabalhado pode gerar facas muito quebradiças  e de dificIlima reafiaçäo doméstica.
Normalmente  K-100 é a denominaçäo do importado  da Alemanha e VC-130 do similar nacional.

D-6 , VC-131, K-107 e Sverker 3 também säo aços similares apenas de procedências diferentes  e com cerca de 2% de carbono.

Aços inoxidáveis

knives021Os aços inox comercializados no Brasil säo poucos concentrando-se basicamente em dois.

420 —  que possui diferentes  percentuais de carbono conforme  a origem mas sempre  por volta de 0,3 a 0,4% e 12% de cromo, é um aço marginalizado por muitos cuteleiros mas se bem trabalhado pode chegar a 54HC de dureza que é uma dureza suficiente para muitas facas de cozinha e outros  usos menos  severos.  E bem resistente a oxidaçäo e de baixo custo.

440C —   é seguramente o aço inox mais usado  no  Brasil, com seus  0,95% de  carbono quando temperado adequadamente e passando por um tratamento sub-zero proporciona uma excelente  durabilidade  do fio bem  como uma afiaçäo muito  boa.
Dependendo  da origem pode ter um polimento mais difIcil para chegar no espelhado.

Sandvik 12 C 27, VG-10, ATS-34, BG-42, 154-CM, S30V säo alguns outros bons aços inox importados  usados  pelos cuteleiros  brasileiros com certa  frequência  e aplicados a suas peças.

Existem vários outros  aços e os cuteleiros  estäo  sempre  experimentando e procurando aços  que  proporcionem  bom  fio, fio durável,  flexibilidade da  lâmina,  fácil reafiaçäo  e outras qualidades que alidadas a beleza possam ser usados em suas criaçöes.

Outros materiais:

Näo é usual mas também encontramos laminas em talonite, cerâmicas de alumina ou zircônia, titânio e outros materiais.

Aços  Damasco  säo  aços  compostos  por  caldeamento  de  outros  diferentes  aços.

O cuteleiro pode fazer obras de arte fantásticas com esta técnica e produzir aços que aliem beleza,  flexibilidade  e  poder  de  corte  excepcionais.
Pela  complexidade  destes  aços deixaremos para explicá-los em capitulo a parte.

Lendas

The edge of the bladeEm todos os negócios existem os honestos,  os profissionais e os que procuram  os meios mais  fáceis  e  nem  sempre  corretos  para  venderem  seus  produtos  assim  existem denominaçöes que procuram levar o interessado a ter uma falsa expectativa quanto ao desempenho da lâmina.

– Alguns colocam a marca Solingen em suas facas para dar a impressäo de que säo feitas na Alemanha com bons aços.
Näo existe a marca Solingen na Alemanha pois Solingen é uma regiäo produtora de aços.
E muito diferente  quando  o fabricante  coloca a sua marca e cita: aço de Solingen.

Outros para evocarem  o poder de corte da lâmina colocam: “nAço cirürgico”. Perguntei a um amigo que é cirurgiäo plástico sobre o poder de corte dos bisturis de hoje e segundo ele como säo descartáveis  usam  aços ordinários,  alguns bisturis säo abertos  e jogados fora  de  täo  ruins,  outros  praticamente  serram  o  paciente  que  felizmente  está anestesiado.

– Fazer a tempera em noites de luas especiais ou usando sangue, urina, vinho ou outras substâncias esquisitas näo melhora a lâmina. Säo apenas espertezas de pessoas que näo sabem fazer corretamente entäo inventam estas conversas.

– Usar meteorito misturado ao aço é outra lenda  usada.

Alguns desonestos ainda fazem a faca em inox 420 mais barato  e gravam 440C na lâmina por isto é muito importante conhecer a idoneidade de seu fornecedor.

– Cortar cebolas e lavar a faca em água quente  näo estragam  o corte.
O que estraga o corte é usar a faca sobre superfIcies duras como porcelanas e vidros.

Togiharu & ShunHoje existem inümeros bons cuteleiros no Brasil.
Pessoas honestas trabalhadoras e com grande  conhecimento  técnico  para  a  produçäo  de  obras  de  arte  com  a  tecnologia necessária  e  adequada ao  bom  desempenho como  ferramentas de  corte.
Desconfie quando a conversa for para lados mIsticos e esotéricos  pois uma faca é composta  de aço e materiais  de empunhadura e fornituras  agrupados  com técnica  e arte,  somente isto.
Näo existe reza ou superstiçäo  que  possa  melhorar  uma  faca, apenas  o conhecimento técnico do artesäo  e a qualidade dos materiais empregados.

Esperamos tê-lo auxiliado fornecendo informaçöes básicas üteis para que tome uma boa decisäo e compre a ferramenta adequada a sua necessidade no entanto se ainda tiver düvidas entre em contato.