Aços para Cutelaria ! Quais são os mais usados?

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O inox pode ser a melhor escolha para tarefas que envolvam água salgada como facas de mergulho, näo que o aço carbono näo desempenhe esta funçäo mesmo porque pode ser utilizado com coberturas protetoras como teflon ou epóxi mas o inox exigirá do usuário menor cuidado com a peça.

Certos  paIses,  como  o  Brasil,  exigem  legalmente  que  facas  de  uso  em  açougues  e restaurantes sejam de inox e com cabos injetados para dificultar a entrada de partIculas contaminantes  entre  a  lâmina  e  o cabo,  já outros  paIses  näo  fazem  estas  exigências podendo  o profissional da alimentaçäo  usar facas de aço carbono com cabos de madeira e outros materiais já que existem métodos  simples de se fazer a higienizaçäo de uma faca antes e após o uso.

No Brasil temos poucas opçöes comerciais de aços inoxidáveis levando alguns cuteleiros a importarem uma variedade maior destes aços para suas peças.

Faca forjada ou somente desbastada?

A forja é uma ferramenta onde pelo uso de calor e pressäo  o cuteleiro  pode modelar  o aço conforme sua necessidade  e/ou vontade.

Näo se consegue,  ou fica muito  caro  e trabalhoso,  produzir  uma  faca integral  gaücha usando apenas  o método  de desbaste no entanto usando-se  a forja o cuteleiro aquece  o aço e o modela em uma bigorna com suas marretas dando-lhe o formato desejado.

Em outras situaçöes a faca a ser produzida tem ondulaçöes, curvas, fazendo com que para a sua produçäo por desbaste o cuteleiro necessite de uma chapa larga de onde recortar  a peça.
Se esta  chapa  larga näo está  disponIvel  o cuteleiro  forjador  pode  lançar mäo  da forja e  partir de uma chapa mais estreita,  fazer as curvas necessárias.  Säo casos tIpicos em que a forja é indispensável.

Facas a partir de pistas ou esferas de rolamento,  muito comuns no Brasil só säo possIveis por forjamento.

Para certos aços, em especial os aços carbono, o forjamento bem executado melhora as propriedades do mesmo para o corte promovendo  um refinamento dos gräos.

E existem os aços de alta liga que pouco ou nada se beneficiam do forjamento e ainda situaçöes  em  que  o  uso  da  forja  pode  ser  um  risco  para  as  caracterIsticas  técnicas originais do aço.
Existem assim cuteleiros que só fazem facas forjadas, cuteleiros que só fazem facas desbastadas e cuteleiros que fazem facas forjadas e facas desbastadas tudo depende da linha de trabalho a que ele se dedica.

A alma do aço

A ParingA alma de uma faca é formada pelos seus tratamentos térmicos que podem incluir o recozimento e a normalização durante o trabalho do cuteleiro sendo o recozimento para amolecer  o aço  e  a  normalizaçäo  para  aliviar as tensöes acumuladas  e  que  podem traduzir-se em trincas ou deformaçöes na hora do tratamento térmico principal.

O principal tratamento térmico é a tempera, seguida do revenimento.
A  tempera irá endurecer o aço, é um choque térmico controlado que pode sofrer inümeras variaçöes conforme o aço e a técnica dominada  e escolhida pelo cuteleiro.

Pode-se pré aquecer  ou näo o meio de têmpera que na maioria das vezes é constituIdo por um óleo fino, pode-se temperar a peça toda igualmente ou apenas parte dela ( tempera seletiva ) o que permite deixar o fio muito duro mas o restante da lâmina flexIvel, pode-se usar meios de têmpera que iräo resfriar a peça em diferentes  e importantes velocidades como água, água com sais, óleos diversos, parafinas, etc..

Näo cabe aqui discutirmos  os detalhes  metalürgicos  do que ocorre  durante  a tempera, basta  saber  que ela é o principal tratamento térmico de uma faca e se o artesäo  näo a dominar  deve entregar  a peça a empresas  ou outros  profissionais pois pode  nesta  fase destruir todo o trabalho  realizado e se domina as técnicas necessárias  poderá  dar a peça uma bela alma e personalidade.

O revenimento é um aquecimento a temperaturas mais baixas do que a tempera e tem por   objetivo   eliminar   as   tensöes   causadas   pela   tempera.  Se   a   peça   näo   for adequadamente revenida  depois  da tempera poderá  ficar quebradiça  partindo-se  com uma simples queda da faca ao solo. Usa-se fazer revenimentos simples duplos ou triplos conforme  a necessidade  do  aço  em  uso.
No revenimento  pode-se  também  calibrar  a dureza da lâmina deixando-a adequada para uma fácil reafiaçäo.

O sub-zero é como uma continuidade da têmpera que entäo näo para a temperatura ambiente,  serve  para  promover  uma  maior  transformaçäo das  estruturas moles  em estruturas duras dentro  do aço.
Usa-se sub-zero a setenta graus negativos, feito com gelo seco e acetona, e sub-zero a cento e noventa e seis graus negativos, feito com nitrogênio lIquido.
Este tratamento deve ser subsequente a tempera, ou seja, deve ser realizado em poucas horas após a têmpera.
Näo acredite  em sub-zero feito  semanas  após a tempera, ele irá apenas congelar e descongelar a lâmina sem promover qualquer modificaçäo na estrutura do aço que já estará estável.
O sub-zero é ütil em particular para os aços de alta liga e os inoxidáveis.

Alguns aços usados na cutelaria

Knife Valley: Kitchen GunnerExistem  inümeras  nomenclaturas  para  designar  os aços  pois além  das  nomenclaturas técnicas oficiais cada fabricante  tem  uma forma diferente  de identificar suas diferentes ligas e a bagunça é grande, näo queira entender tudo de uma vez, vá absorvendo as informaçöes aos poucos, um aço de cada vez.

Os aços “nsimples”, ou seja, aqueles cujos componentes importantes säo apenas ferro e carbono säo designados por nümeros que começam pelo algarismo um e cujos algarismos finais definem o percentual de carbono assim:

– 1020 é um aço simples com 0,2 % carbono. Este aço näo se presta a cutelaria mas é muito usado  na  construçäo  mecânica  de  maquinas  e  nos  dispositivos  das  oficinas  como bancadas  e gabaritos  e mesmo  para  o cuteleiro  fazer cabos e soldar nas peças  que  irá forjar quando näo usa tenazes.

– 1045 tem  0,45% de carbono.  Já começa  a “npegar tempera” se feita em água. Pode ser uma opçäo para algumas espadas e facöes mas existem outros melhores.

– 1070  com  0,7% de  carbono  já começa  a  ser  usado  na  cutelaria,  principalmente   em sanduIches com outros aços para formar aços tipo damasco.

– 1095 com 0,95% de carbono  é o aço padräo  das limas de boas marcas e dá boas facas para  quem  gosta de um aço tradicional a moda  antiga.
Muito bom para  fazer facas de época, réplicas de facas antigas, por exemplo.
Também muito usado em combinaçäo com outros  para  fazer  aço  damasco.  E  um  bom  aço  para  o  cuteleiro  iniciante  praticar  o forjamento.

Quando o primeiro nümero muda ele indica elementos de liga no aço assim os aços que começam com  o digito cinco säo os que tem um pequeno  percentual de cromo em sua liga.