Pimentas , sabor e aroma !
Séculos atrás as pessoas já apreciavam o sabor, o
aroma que as pimentas davam à comida.
Na Europa os comerciantes percorriam longos e perigosos caminhos até a Índia,
onde havia cultivo da pimenta-do-reino (Piper nigrum) para satisfazer a
demanda do mercado pelo produto.
Com a descoberta das Américas conheceram os frutos de uma planta que tinha aparência diferente, mas também possuía ardor e aroma para dar sabor às receitas.
Originária das Américas, o gênero Capsicum não
pertence à mesma família da pimenta-do-reino.
Esta é da família botânica Piperaceae e são
usadas suas sementes, enquanto o gênero Capsicum é da família
Solanaceae, a mesma do tomate e batata inglesa.
Levada para a Europa pelos navegadores a novidade se espalhou e hoje é um ingrediente comum na culinária dos povos do mundo inteiro.
Dentro do gênero Capsicum encontramos um grande número de exemplares diferentes, com os frutos de formas e colorações variadas bem como pungência e aroma mais ou menos definidos.
Mas o que é pungência? É o teor de ardência do fruto quando colocamos na boca.
Um químico de nome Scorville desenvolveu um método para
medir o "calor" baseado em testes feitos por pessoas.
Ele misturou pimenta pura com água e um pouco de açúcar.
O teste é usado ainda hoje e consiste no seguinte: à medida que é preciso acrescentar mais xícaras de água e açúcar para diluir a pungência, mais forte é o valor na escala de Scorville.
Mas o que dá a ardência nas pimentas?
É um composto de elementos, com maior quantidade de capsaicina (fórmula 8-metil-N-vanilil 1-6-nonamidas) e está presente nas pimentas que conhecemos e que pertencem ao gênero Capsicum. Quando pura a capsaicina é inodora, incolor e hidrofóbica.
Quando colocamos na boca alimentos com pimentas esta substância ocasiona uma queimadura em contato com o tecido da boca, faringe e estômago.
Outros componentes fazem parte junto com este elemento
e são conhecidos
como capsaisóides, sendo produto do metabolismo secundário
das plantas.
Elas desenvolvem estes elementos para ajudar na dispersão das sementes
pela avifauna selvagem.
Os pássaros não sentem o ardor da pimenta, para eles atua como anestésico.
Ao comer e depois largar suas fezes as sementes são disseminadas
por todas as regiões, germinando facilmente.
Em humanos e demais mamíferos isto não ocorre, as sementes
não germinam.
Mas o que acontece quando ingerimos alimentos com pimenta?
A capsaicina ao ser ingerida estimula o cérebro que libera endorfirna, com sensação instantânea de bem estar, o mesmo que ocorre com o chocolate.
Pomadas com pimentas são elaboradas com óleos vegetais e cera de abelha para dores de artrite em aplicação tópica.
Também é eficiente para aliviar dores de dente, recomendada para bronquite, enxaquecas e diminuir a congestão nasal em gripes e resfriados.
