No século dezoito e antes dele já se sabia que o carbono era um elemento importante a ser adicionado ao ferro para formar os aços e sabia-se que a quantidade de carbono influenciava na dureza do aço e na retençäo do fio no entanto näo dominavam a dosagem do carbono a ser dissolvido no aço.
Usavam o método de colocar o ferro lIquido em um cadinho de grafite e mantê-lo aquecido por vários dias para que pudesse absorver o carbono das paredes do mesmo, dependiam da experiência de pessoas que visualmente avaliavam o ponto correto de retirar o aço do cadinho.
Era complicado pois depois que o aço esfriava o carbono näo era homogêneo variando a cada batelada e com um gradiente de maiores e menores concentraçöes de carbono no volume do cadinho o que exigia que o aço fosse trabalhado para ser homogeneizado.
Pelo final do século dezoito, na Inglaterra, um relojoeiro descontente com a variaçäo de qualidade dos aços mola que obtinha dos fornecedores resolveu fazer experiências e conseguiu dosar o carbono a ser adicionado a uma porçäo de ferro fundido criando o primeiro cast steel da história.
A partir disto os aços evoluIram tremendamente e a cidade de Sheffield na Inglaterra, onde ocorreu esta criaçäo do cast steel e que já era um grande centro cuteleiro passou a ser o maior centro cuteleiro do mundo com grandes fábricas como a Josefh Rodgers que chegaram a ter mais de 2000 funcionários antes da entrada no século vinte.
Estes aços carbono dominaram por muito tempo, acrescentaram entäo outros metais em diferentes proporçöes e durante a primeira grande guerra ao fazerem experiências para melhorar o aço dos canos das armas os produtores de aço observaram que um aço com grande quantidade de cromo näo se manchava com facilidade, perceberam que este aço poderia ser ütil na cutelaria e o forneceram experimentalmente a duas fabricas surgindo o aço menos manchavel ou o hoje popular aço inoxidável inicialmente este aço ficou com a fama de ser ruim de corte e muito difIcil de ser trabalhado.
Problemas que estavam equacionados e solucionados por volta de 1920.
O carbono no aço e na cutelaria
Se tomarmos uma jarra de água pura e a ela acrescentarmos um corante em pequena quantidade, ou uma mistura de pós para suco, ela será modificada em sua totalidade e passará a ser algo diferente da água pura, com novas caracterIsticas.
Desta mesma forma o ferro puro que näo se presta a quase nada é modificado por pequenas quantidades de carbono dissolvido em sua estrutura ganhando resistência mecânica importante nas construçöes civis e de equipamentos industriais e para a cutelaria ganhando dureza e manutençäo do corte que säo qualidades procuradas por todos que querem um instrumento de corte.
Esta mistura de ferro com carbono passa a chamar-se aço e dependendo do percentual de carbono teremos caracterIsticas diferentes de dureza e outras propriedades.
Para a cutelaria costumamos falar que os aços devem ter no mInimo 0,6% de carbono, abaixo disto existem aços que podem ser usados para ferramentas especIficas como espadas que sofreräo grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial.
Os aços em uso hoje no Brasil ficam entre 0,6% e 2,15% de carbono, acima disto existem alguns poucos aços produzidos a partir de pós e que chegam por volta de 2,5% de carbono.
Aços para Cutelaria – Quanto mais carbono melhor?
Näo é bem assim… muitos procuram sempre o aço mais, o aço plus, o hiper duro, acreditando que aços extremamente duros näo perderäo o corte nunca.
Aços duros costumam também ser quebradiços.
Quanto maior a dureza menor a flexibilidade é uma regra que o cuteleiro sempre procura contornar e encontrar meios técnicos de superar e existem inümeros truques para conseguir melhorar esta relaçäo obtendo aços de alta dureza no fio mas que tenham a flexibilidade adequada.
Outro grande problema do aço extremamente duro é na hora de fazer a reafiaçäo.
O leigo näo tem uma lixadeira de cinta em casa como os cuteleiros possuem e na maioria das vezes também näo possui pedras de afiar cujo abrasivo seja o diamante como muitos profissionais e aficcionados possuem entäo ocorre o grande drama, uma faca de aço durIssimo perde o corte e o seu proprietário fica na mäo pois näo consegue afiá-la na hora que mais precisa.
Há que se ter um equilIbrio entre dureza e flexibilidade e um limite de dureza que permita a reafiação com o uso de ferramentas “nnormais”, ou até mesmo improvisadas conforme o uso da faca ( sobrevivência, pescarias, acampamentos … >.
Aço carbono ou aço inox?
Aqui entra muito o gosto particular da pessoa que irá usar a peça.
As facas em aço carbono säo mais tradicionais, podem assumir acabamentos rüsticos ou mesmo contrastes interessantes entre o rüstico e o polido espelhado e quando bem polidos estes aços formam uma bela pátina acinzentada durante o uso que acabam por denotar o zelo de seu proprietário pois se logo após o uso a faca é lavada e seca formará uma pátina brilhante e uniforme já se após o uso a faca for abandonada sobre a pia, suja de sal e limäo para ser lavada no dia seguinte ela certamente terá pontos de ferrugem e a pátina que irá se formar será toda manchada, o que também é apreciado por alguns.
O sabor do alimento cortado por uma faca de aço carbono pode ser diferente do sabor do mesmo alimento cortado por uma de aço inox, segundo os paladares mais requintados, assim para certas iguarias como os sashimis certas culturas recomendam o uso do aço carbono.
O aço inox é um aço menos manchavel e que exige menores cuidados no dia a dia, aceita ficar um tempo sem a limpeza desde que näo seja exagerado e conserva seu brilho de cromo por mais tempo.
